Filosofia di Lavoro | Antica porchetta – Ariccia Ricetta del 1896

Alla riscoperta di valori e tradizioni oramai in disuso in quasi tutta la produzione  degli stabilimenti della Porchetta di Ariccia

Ariccia primi del secolo, alcune famiglie Ariccine iniziano quello che poi sarebbe diventato un prodotto gastronomico di qualità e tipico della regione Lazio, tanto da essere conosciuto anche con il nome di ” Porchetta romana” E noi partiremo da qui.

Correvano gli anni del ‘900, a cavallo tra due guerre che hanno distrutto il tessuto sociale ed economico del paese, e spesso ad Aricci asi vedeva girare per il  paese un piccolo “trabiccolo” con ruote ed un banco protetto da vetri e reti antimosche, era il precursore di quello che oramai oggi conosciamo come “street food”  e trasportando la porchetta macellata dal luogo di macellazione ” la ‘mmazzatora”  sulla schiena di un somaro verso le piccole cantine che costituivano gli incubatori di quelli che in seguito sarebbero diventati veri e propri laboratori.

Spesso i venditori ambulanti che si vedevano sulla piazza di Ariccia riuscivano a percorrere a piedi trascinando il fardello della “bancarella ” – spesso un carretto improvvisato con una tavola sulla parte superiore, ed un riparo in vetro su tre lati, protetto quasi sempre da una tendina di cotone –  a volte alcuni chilometri, o la distanza che li separava dai piccoli laboratori artigianali negli scantinati di edifici del centro storico, stendevano la porchetta su un tavolaccio e la vendevano dentro panini avvolti in foglie di fico o carta “straccia”  o paglierina.

Ai romani che arrivavano costantemente ad Ariccia per le gite “fori porta” , dove acquistavano un cartoccio di porchetta, un filone di pane casareccio, e quando le trovavano le budelline affumicate di “Sidra” – meglio conosciute in dialetto “ricciarolo” come “Mazzi Sfumati” ricavati dalle interiore del suino rovesciate e lavate, cotte e affumicate – una indimenticata assidua lavoratrice di un laboratorio nel centro storico, andavano in visibilio,non gli sembrava vero da quanto questo prodotto era gustoso e succulento, e si faceva festa, si cantava sui tavolacci delle osterie, ricavate dalle cantine sotto le abitazioni del centro storico, neanche fosse arrivato il Papa in persona

Era la porchetta che tutti oramai possiamo solo sognare cotta in rudimentali forni a legna ( ora fuorilegge grazie alla UE)  e che la nostra azienda ha nelle sue intenzioni di rinverdirne fasti, gusti e tradizioni.

Rinverdire i fasti del prodotto Porchetta, un dovere etico e morale.

Per farlo siamo tornati alle origini, partendo dalla scelta delle carni provenienti esclusivamente da allevamenti Italiani, questi capi hanno una carne bianca e delicata, che si presta alle aromatizzazioni della ricetta originale del 1896, e cioè quelle con gli aromi freschi primo fra tutti il rosmarino, l’aglio e la preziosissima e rara ” finocchiella”.

Rispettare la tradizione della porchetta di Ariccia con una piccola innovazione ci è sembrato un modo per rilanciare un prodotto che sempre più sta divenendo industriale con produzioni massificate.

Le caratteristiche della nostra ricetta Antica Porchetta – Ariccia

Ecco come riconoscere un prodotto genuino. La crosta, perfettamente dorata, è croccante e profuma a seconda delle aromatizzazioni conferite, e soprattutto niente grasso in eccesso, perché in cottura si è sciolto colando nella leccarda di raccolta dello strutto  dai fori praticati sulla cotenna, e penetrando nelle carni tenere e saporite , nella parte magra, conferendole il giusto tenore di sapidità ed umidità  oltre all’inconfondibile aroma e tenerezza.

La cottura una fase importantissima dalla quale dipende la riuscita di un prodotto di eccellenza.

Altre caratteristiche peculiari della nostra filosofia di lavoro, certamente dipendono dal metodo e tecnica di cottura  e dai maiali di primissima qualità provenienti da selezionati allevamenti del centro Italia. Nutriti solo con metodi organici,  i capi infatti raramente superano  i 90 chili di peso, per conferire uno standard qualitativo elevatissimo.

Aromatizzazioni classiche nel rispetto della tradizione e innovative per i gourmet più esigenti.

Come gia detto altrove il punto forte di un prodotto di eccellenza, è quello di combinare diversi fattori, e quello della aromatizzazione con prodotti fresci a chilometro zero è certamente uno di questi.

Abbiamo voluto affiancare alla produzione secondo la ricetta classica del rosmarino fresco, quello della preziosissima “finocchiella” o finocchio selvatico che si raccoglie nei campi della incontaminata campagna laziale, a fine estate.

Abbiamo aggiunto per i gourmet e ristoranti più esigenti una linea di aromatizzazione personalizzata che l’utente finale può scegliere, aromi quali bacche di mirto secche, salvia fresca, bache di ginepro, e peperoncino habanero per portare una ventata di novità in questo mondo dei produttori che si è adagiato sugli allori, e su maestranze poco qualificate a basso costo.